L’une des demandes que Google lit le plus est comment remplacer le sucre dans les desserts, et c’est en fait un sujet très intéressant car il nous confronte à de nombreux substituts. Nous allons vous lister toutes les solutions, même si nous avons quelques doutes sur certains: mythes à dissiper sur certains types de sucre, recommandations, modes d’utilisation.

Voici un vademecum sur alternatives au sucre granulé, avec des proportions, des mises en garde, des compositions et bien plus encore… vous n’aurez aucun doute la prochaine fois que vous mettrez la main dessus.

Mon chéri

Le miel est la première solution qui vient à l’esprit lorsque l’on se demande comment remplacer le sucre dans le gâteau que l’on souhaite cuire. Après tout, il est naturel dans le sens où il est né dans la nature, il adoucit beaucoup, il donne un arôme incomparable. Cependant, il y a certains aspects à prendre en compte, et sur lesquels nous voulons insister:

• le miel a moins de calories que le sucre, mais il ne change pas radicalement la donne comme beaucoup le croient: 306 kcal pour 100 g contre 360-390 de canne ou de sucre granulé;
• tout le monde ne s’y attend pas, mais ni le sucre granulé ni le miel ne conviennent à ceux qui suivent un régime végétalien: le premier ne convient pas car il est souvent blanchi à l’aide de charbons d’origine animale, le second n’est pas adapté car il exploite les abeilles. Ensuite, bien sûr, chaque végétalien a des écoles de pensée personnelles, mais disons qu’il vaut mieux demander, au cas où vous en auriez comme invité;
• essayez de choisir le miel le plus biologique, le plus naturel et le plus certifié possible: les miels les moins chers sont souvent ajoutés avec du sucre;
• le miel peut remplacer le sucre dans les smoothies, certaines crèmes, certaines pâtes comme les crêpes … mais pas seulement – étant liquide – il change la structure du composé, il n’a pas la même réaction que le sucre lorsqu’il est traité avec d’autres ingrédients. Notre conseil est donc de ne jamais le remplacer complètement.

sirop d’érable

Nous aimons viscéralement le sirop d’érable, mais malheureusement il ne convient pas toujours à l’adoucissement au lieu du sucre (il en va de même pour le miel): c’est un liquide obtenu à partir de la sève naturelle de l’érable et le plus grand pays producteur est le Canada. Vous pouvez le déguster seul sur des crêpes ou des crêpes ou des glaces, ou expérimenter et l’utiliser à la place du sucre si possible: 80 g de sirop pour 100 g de sucre. Ou faites nos biscuits au sirop d’érable!

Agave

Le sirop d’agave est un édulcorant moelleux qui rappelle le miel également en tant que type de douceur, excellent dans le thé et les tisanes car il est très soluble. C’est un extrait de la plante du même nom, et – toujours sur avis médical – il peut être plus adapté aux diabétiques que le sucre, ou en tout cas à ceux qui veulent sucrer sans affecter trop de sucre dans le sang. Cela aussi peut être utilisé dans certains desserts et pas dans d’autres, mais cela vaut le ratio suggéré pour le sirop d’érable.

Sucre en poudre

Le sucre glace peut facilement remplacer le sucre granulé dans les desserts, il vous suffit de peser la même quantité que celle prévue dans la recette. Mais faites attention à deux choses: ce n’est pas idéal si vous devez – par exemple – l’utiliser dans les meringues, et surtout le sucre glace du marché est ajouté avec des amidons et des arômes. On ne dit même pas qu’il convient toujours à ceux qui sont intolérants au gluten … alors regardez bien les étiquettes.

Fructose

La commodité ou non d’utiliser le fructose a été débattue pendant des années et des années. Il y a ceux qui le défendent comme un sucre de fruit naturel, et ceux qui le «diabolisent» comme un sucre extrait qui, à long terme, peut faire du mal (et cela a également été revendiqué par les anciens Egyptiens, hein). On vous dirait donc d’entendre l’avis de votre nutritionniste de confiance, qui devrait en savoir beaucoup sur le sujet.

Sucre de coco

Alors que le beurre de coco est controversé, le sucre de coco est beaucoup plus plébiscité: il est naturel, il n’est pas raffiné et peut facilement remplacer le sucre granulé à dose égale ou inférieure. Il existe en version brute non raffinée.

Canne à sucre

Maintenant on fait semblant de toujours utiliser du sucre de canne “parce qu’il est plus sain”, “parce qu’il est plus léger” … on casse les œufs dans le panier: le sucre de canne n’est rien d’autre que du sucre normal mais pas encore rendu blanc. Il s’appelle “Demerara”. De plus, les calories sont pratiquement les mêmes: la canne en a environ 360 tous les 100 g, la granulée en a environ 390 pour la même dose.

Sucre de canne entier

C’est cependant le sucre de canne qui fait la différence substantielle par rapport au sucre granulé. Il s’appelle “Muscovado”, et c’est un sucre très naturel et peu travaillé: il est sombre, très humide (il semble presque mélangé), il a un arôme incroyable rappelant le cacao et la réglisse. Il peut remplacer le sucre granulé ou démerara dans les pâtes, mais il changera sa saveur et sa texture. Compte tenu de son humidité, il ne convient pas aux pâtes délicates comme les meringues.

Cassonade

Trop de gens confondent le sucre de canne Muscovado et le sucre roux: ce dernier n’est rien d’autre que du sucre granulé mélangé à un certain pourcentage de mélasse. Très utilisé dans la confiserie anglo-saxonne, il est utilisé pour donner aux bonbons la texture typique dite «à mâcher», un peu élastique et moelleuse. Un exemple? Les brownies au sucre brun sont une bombe!

Mélasse

La mélasse est un édulcorant épais mais moelleux obtenu à partir du traitement des déchets de sucre. Bien qu’il s’agisse également de saccharose, il ne cristallise pas et est donc apprécié dans certaines préparations comme expliqué au point précédent. Il est disponible sur le marché, mais ici, il vaut mieux se concentrer sur en ligne ou dans des endroits comme Metro ou peut-être Naturasì.

Stevia

La stévia est très intéressante et en même temps très remise en question: c’est l’édulcorant entièrement naturel le plus célèbre au monde – extrait de la plante Stevia Rebaudiana Sud-américain – mais pendant longtemps, beaucoup ont fait valoir que ce n’était pas sain à long terme. On a beaucoup parlé d’ingrédients potentiellement cancérigènes, c’est pourquoi la stévia a été interdite en Europe jusqu’en 2011. Maintenant – ici, mais pas partout – elle est autorisée, et elle est très populaire pour de nombreuses raisons:

• n’a aucune calorie;
• ce n’est pas un édulcorant mais un arôme doux naturel;
• il n’affecte pas l’insuline, donc sur avis médical, il conviendrait également aux diabétiques

L’aspect le moins urgent à évaluer est la saveur: la stévia a un arôme naturel de réglisse, assez marqué, et cela affecte certainement la saveur finale du dessert.

Édulcorants liquides et en poudre (aspartame)

L’édulcorant existe en poudre et en gouttes, il ne contient aucune calorie comme la stévia mais il n’est pas naturel: créé artificiellement, il a un pouvoir sucrant très élevé et le risque est d’en abuser en se concentrant sur ces deux aspects. Dans l’article sur les erreurs alimentaires à éviter, nous accordons déjà beaucoup d’importance à cet ingrédient – qui a fait gagner des millions aux industries alimentaires légères. En gros: si vous le pouvez, évitez-le.

Xylitol

Le xylitol est un extrait que l’on trouve souvent dans les produits de confiserie industriels (une utilisation typique est dans la gomme à mâcher) et qui, ces derniers temps, apparaît dans de nombreuses recettes «fit» maison. De nombreuses pages d’ajustement de foodblogger le recommandent. Il provient du bouleau, du blé et des fruits comme les fraises et a l’avantage de convenir aux diabétiques. Cependant, l’abus, comme avec l’édulcorant, peut avoir des conséquences sur la santé.

Sirop de riz

Le sirop de riz est utilisé comme édulcorant moelleux exactement comme le miel et l’agave: il provient de la germination du riz. Contrairement au miel, il convient certainement aussi à ceux qui suivent un régime végétalien. Il adoucit plus que le sucre, avec le ratio habituel de 80 à 100 g de sucre.

Sirop de raisin ou de pomme

Les sirops de raisin et de pomme sont des édulcorants naturels qui s’obtiennent – même à la maison – en fermentant ces deux fruits. Il ne peut pas remplacer complètement le sucre, mais il peut aider dans les crèmes, les glaces, les smoothies.