Ces dernières années, une grande attention a été portée à l’étude des céréales anciennes, notamment pour comprendre si elles pourraient être mieux tolérées par les sujets souffrant de troubles du gluten. Un nouveau studio a pour la première fois simulé ex vivo digérer le gluten avec des sucs gastriques humains pour comparer la toxicité (compris comme la production de peptides de gluten immunogènes) d’anciens grains avec des grains modernes.

Les grains anciens considérés par l’étude sont les espèces monococcus (Triticum monococcum), orthographié (Triticum spelta) et emmer (Triticum dicoccum), tandis que les modernes sont 4 variétés du Triticum aestivum, à savoir Fram, Børsum, Bastian et Mirakel. Toutes les espèces et variétés de blé ont été cultivées et récoltées dans un champ expérimental en Norvège. Les sucs gastriques de 20 volontaires non coeliaques ont été collectés pour simuler la digestion. Après 240 minutes de digestion, les peptides libérés du gluten ont été analysés par chromatographie. Compte tenu de la spécificité des enzymes digestives, le choix d’utiliser des enzymes digestives humaines est la représentation la plus proche de la réalité, par rapport à l’utilisation d’enzymes d’origine bovine ou porcine, habituellement utilisées dans les études publiées à ce jour.

Quant à la teneur en protéines, des variations de 8,2% à environ 11% ont été observées et tous les grains anciens ont montré des valeurs supérieures à 10%. Quant aux peptides de gluten immunogènes, les “grains modernes” ont libéré le plus grand nombre, en particulier dans le cas des variétés Mirakel et Bastian. Parmi les grains anciens à la place, l’épeautre a publié le plus petit nombre jamais enregistré.

Bien que la recherche n’ait pas pris en compte l’absorption et la biodisponibilité des peptides, les résultats préliminaires observés suggèrent que les grains anciens peuvent en fait être moins «toxiques» à cet égard. Cependant, des études supplémentaires seraient nécessaires pour comprendre le niveau de tolérance de ceux qui ont des problèmes avec le gluten, étant entendu que leur consommation est absolument inadaptée aux sujets coeliaques ainsi qu’aux personnes allergiques au blé.

Asledottir, T., Rehman, R., Mamone, G., Picariello, G., Devold, TG, Vegarud, GE,… et Uhlen, AK (2020). Les types de blé ancestraux libèrent moins d’épitopes de cellules T liés à la maladie cœliaque que le blé commun lors de la digestion gastro-intestinale humaine ex Vivo. Aliments, 9 (9), 1173.