Une épidémie portera-t-elle le coup final au foie gras?

le foie gras, jadis un produit de luxe attrayant, et déjà en crise de sensibilisation des consommateurs et d’interdictions législatives, pourrait recevoir le coup final d’unépidémie. Ce n’est pas le coronavirus, mais un type de grippe aviaire particulièrement mauvais, qui décime les canards en France, et qui conduit à l’abattage de millions d’animaux, dans une tentative désespérée d’endiguer l’infection.

L’histoire présente des parallèles intéressants avec l’histoire du vison, les animaux à fourrure dans les fermes desquels le coronavirus est devenu le protagoniste d’un spillover inverse, provoquant des massacres et provoquant des fermetures – souvent définitives – des usines: ici aussi, leL’épidémie n’agit que comme un accélérateur d’un déclin désormais imparable.

En conclusion, le foie gras d’oie pourrait s’éteindre comme des cols de fourrure: mettrons-nous les deux dans le musée des souvenirs, en souvenir d’une époque insouciante et cruelle? On verra.

Le problème du foie gras

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Le problème avec les canards et les oies pauvres, c’est qu’ils ont un mécanisme naturel d’ingestion de nourriture et de conservation des réserves, qui ont évolué sur des millions d’années et qui a assuré leur survie: c’est maintenant leur destin. Ces oiseaux ont un œsophage très élastique et résistant, capable de permettre le transit de poissons entiers, par exemple. De plus, ils peuvent accumuler réserves de graisse pour les mois où il y a moins à manger, et ces réserves se déposent dans le foie.

le foie il a donc une propension naturelle à grossir: mais quand l’homme l’a remarqué, c’était la fin. En fait, nous n’étions pas satisfaits, mais comme pour presque tous les animaux de la ferme, nous avons poussé les choses à bout: dans les dernières semaines de la vie, les pauvres animaux sont gorgés de force, avec des canules qui entrent directement dans l’estomac; est la pratique que les Français appellent finition d’engraissement, ou gavage.

Une chose horrible, qui entraîne ce que certains appellent une véritable maladie du foie – même si les éleveurs affirment que les animaux ne souffrent pas et qu’une expansion normale des organes se produit. Avec le changement d’attitude envers les conditions de vie des animaux, caractéristique des dernières décennies, de nombreux consommateurs se sont éloignés de cet aliment et des campagnes de sensibilisation ont commencé. Ce qui, dans de nombreux cas, a eu des effets directs sur les lois de chaque pays. Dans l’UE par exemple, la production de foie gras est définitivement interdite, “sauf dans les pays où c’est une pratique courante“. Parmi ceux-ci, bien sûr, la France, et quelques autres.

Ailleurs, elle est allée plus loin: non seulement la production est interdite, mais aussi la consommation. À New York, une interdiction sévère du foie gras, assortie de lourdes amendes, frappera à la fois les magasins et les restaurants à partir de 2022. Par le passé, des règles similaires avaient été adoptées à Chicago et en Californie. Alors qu’ailleurs, comme en Italie, ce sont les grandes enseignes ou les chefs qui font de manière autonome un choix éthique et bannissent le foie gras de leur cuisine.

Un déclin historique

où manger à budapest

Le résultat de tout cela? Une baisse lente mais inexorable de la consommation. Si, par exemple, de 2011 à 2015, le marché mondial avait connu une augmentation de valeur – de 1102 à 1184 millions de dollars – cela était dû uniquement et exclusivement à la hausse des prix. En 2018, trois ans plus tard, on constate également une baisse de valeur: 1127,8 millions de dollars. Et les choses n’ont fait qu’empirer.

En 2020, Covid a commencé: des restrictions partout dans le monde ont conduit avant tout à la fermeture de restaurants, et comme vous pouvez l’imaginer, les plus gros acheteurs de foie gras sont les lieux de luxe. A tel point qu’à Noël, le foie gras a pu bénéficier d’énormes remises, en dérogation à la loi française qui limite les remises pour les promotions à 34%.

La troisième épidémie

foie gras

Enfin, dans les premiers jours de 2021, l’aviaire est arrivé: lgrippe H5N8 frapper le troupeaux des Landes. Bientôt, les éleveurs ont commencé à demander l’abattage forcé total: l’objectif est d’arrêter l’infection en effectuant un balayage net non seulement des oiseaux malades, mais de tous ceux présents dans les zones touchées par le virus. Une tuerie. Ce qui arrête la production pendant des mois – mais les éleveurs sont rapidement indemnisés, c’est pourquoi je suis pour. Est déjà la troisième épidémie aviaire en 5 ans: 400 000 spécimens ont été tués jusqu’à présent, mais il y en a 5 millions dans la région. Pour le moment, on ne sait pas comment et quand il sortira, et quelles pourraient en être les conséquences à long terme.

Solutions alternatives? Ils ne manquent pas. Ils montent fermes dites éthiques, qui a aboli la pratique de gavage mais ils ne renoncent pas à l’élargissement du foie, obtenu grâce à une intervention biotechnologique. Seul hic, cette méthode coûte tellement cher que le foie gras ainsi produit est d’un euro par gramme: est-ce que quelqu’un voulait l’article de luxe? Ici, il est satisfait.

Ensuite, il y a les solutions extrêmes: Eat Just, l’entreprise qui le produit, en a une viande au laboratoire, et qui a récemment placé le drapeau de la première autorisation de vente publique à Singapour. L’une des premières expériences d’Eat Just concernait précisément le tissus hépatiques d’oie (la viande en laboratoire est obtenue à partir de cellules dominées par un animal qui reste en vie): la chose curieuse est qu’elle a contourné ce qui est le problème principal de la viande cultivée, c’est-à-dire le fait que le résultat peut être excellent en termes de saveur et d’apport nutritionnel, mais il est souvent faible en termes de cohérence. Bref, ce sont des bouillies informes, du pâté pâteux: parfait, ce qu’est le foie gras!

Bref, on ne sait pas quel foie gras nous réservera l’avenir, s’il y en aura jamais un (foie gras, mais aussi l’avenir). Ethique, cultivé, ultra-luxe? Ce qui est certain, c’est qu’une époque est révolue.

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