Vincenzo Donatiello, maître de la Piazza Duomo, et son “Dictionnaire pour serveurs”

Fils d’ouvriers, il dirige à l’âge de 29 ans la salle à manger de la Piazza Duomo, le restaurant d’Alba que la cuisine d’Enrico Crippa, avec le patronage de la famille Ceretto, rend célèbre dans le monde entier, apportant les 3 étoiles Michelin convoitées à la ville de la Truffe Blanche. Vincenzo Donatiello, aujourd’hui, est dans le hall of fame dei maître, un nom auquel le même restaurant Alba est automatiquement associé pour le soin dans la sélection des vins et le service: en quelques jours son livre “Io servo – Dictionnaire pour les serveurs»(Avec photos de Marco Varoli, photos et illustrations d’Adele Manuti) que nous avons reçues en avant-première à la rédaction.

Une sorte d’hymne au travail dans la salle à manger, une écriture de motivation dans laquelle transparaît l’intention d’ennoblir le métier. Ne vous attendez pas à un essai sur le vin ou à un Bildungsroman autobiographique: «Io Serv» est, littéralement, un dictionnaire, très utile pour ceux qui abordent le métier de la salle à manger, dans n’importe quelle catégorie de restauration. Et c’est peut-être l’aspect le plus significatif des 140 pages écrites par Donatiello, qu’il n’y a aucune trace de classisme donnée par l’environnement dans lequel opère le directeur de la salle: l’auteur ne s’adresse pas aux serveurs et serveurs de la série A de Serie B, mais aux serveurs. Il ne parle pas de l’Olympe de la haute cuisine, mais du haut d’une expérience tangible, d’une brillante carrière qui, à notre connaissance, en regardant les mots clés de la salle selon Donatiello, pourrait se dérouler dans n’importe quel restaurant.

Ce sont des pilules transversales dans une écriture profondément démocratique, sans aucune sorte d’ambition littéraire.

Nous avons posé quelques questions à ce serveur très modeste.

Piazza Duomo Alba

C’est un moment historique où l’avant-garde de la salle propose des cours de portage et de diction: justement en ce qui concerne l’aspect formatif, y a-t-il un chemin que vous sentez pouvoir suggérer à ceux qui choisissent d’entreprendre ce métier?

«La formation optimale doit être réformée par le bas, il faudrait pouvoir entrer dans les hôtels à la fois pour moderniser l’enseignement et pour pouvoir vraiment comprendre quels sont les débouchés réels de ce métier, qu’il s’agisse de restauration classique, de gastronomie ou d’hôtellerie, peu importe. . J’en ai souvent parlé dans d’autres contextes également.

Si, d’un autre côté, nous parlons de l’enseignement supérieur en Italie, nous avons Alma et Intrecci, qui font du bon travail; le premier basé sur une méthode d’enseignement plus pratique, le second à mon avis plus orienté vers le marketing et pour former des professionnels capables de couvrir des rôles managériaux comme celui de moi-même.

Je fais personnellement des cours vidéo en collaboration avec la Bartenders Academy: celui sur le vin est sorti et bientôt nous présenterons un cours dédié à la figure du serveur 3.0 et puis pourquoi pas, j’espère que ce livre pourra entrer dans les écoles, plus généralement il sera utile pour toute personne qui travaille en contact avec le public.

Cependant, bon nombre des compétences nécessaires à un serveur sont difficiles à acquérir à travers des cours, l’empathie et l’humanité par exemple. A l’heure où tout est véhiculé par les réseaux sociaux, être capable d’humaniser les relations est extrêmement important ».

Piazza Duomo Alba

Vous avez parlé des réseaux sociaux, je ne peux pas m’empêcher de vous demander ce que vous pensez du rôle des influenceurs, y a-t-il une frontière à votre avis entre votre profession et ce chiffre?

«Dans mon cas, la frontière est trivialement liée au fait que j’ai également d’autres compétences. Contrairement à d’autres, je ne vois absolument pas ce phénomène comme quelque chose à diaboliser, en effet, j’ai dû faire face à certains des plus célèbres influenceurs de vins italiens et je dois dire que j’ai trouvé des gens préparés, pas seulement de belles cartes postales. C’est un signe des temps, il y a vingt ans, c’était les 100 cents sur ce guide qui changeaient la consommation, maintenant ça y est. C’est le bienvenu si un jeune diplômé en vin parvient à rapprocher de ce monde ceux qui ne sont pas interceptés par la presse classique. Ceux qui me suivent sur les réseaux sociaux savent que je vise aussi cela, ici peut-être que la frontière en ce qui me concerne est en train de s’amincir ici, j’essaye d’unir les deux mondes. Je n’exclus pas que cela puisse faire partie de ma profession à l’avenir, comme tant d’autres choses. Le livre est la première étape, j’en ai d’autres en tête, notamment sur le monde du vin.

Je suis parti du service car je pense qu’il faut le dire aussi et surtout à ceux qui ne traînent pas dans notre métier, mais j’ai toute une série de contenus sur le vin en préparation, certains seront conçus comme un mini collier. Dans le futur, je me vois un peu comme un manager, un peu un écrivain de vin, un consultant, un influenceur. Pourquoi imposer des limites ».

Piazza Duomo Alba

Une grande énergie, des compétences transversales, l’abnégation de soi, l’intelligence émotionnelle sont exigées du personnel de la salle à manger. Mais si l’on regarde la masse salariale de certains (nombreux?) Restaurants, y compris ceux liés à la gastronomie, on se rend compte à quel point la compétence n’est pas suffisamment rémunérée. G comme gratification, vous en parlez aussi dans votre livre, je ne pense pas que cela puisse ignorer l’économique.

«Ce n’est pas un sujet simple. Tout d’abord, nous disons que ce n’est pas une situation généralisée, il existe des réalités vertueuses en ce sens où le travail est correctement rémunéré. Ensuite, comme je le dis toujours à mes collaborateurs, vous devez d’abord apprendre à savoir faire, puis à demander. Nous sommes le pays qui pense qu’il vaut mieux prendre le chômage que de travailler pour 1200 euros par mois, il y a quelque chose de malade dans cette attitude. Bien sûr, en regardant d’autres pays, nous nous rendons compte à quel point le travail et les salaires sont différents, mais nous oublions que nous manquons de réformes structurelles capables de réduire le coût de la main-d’œuvre. Tant que notre classe politique ne pourra pas trouver un dialogue sérieux avec notre secteur, je doute que nous verrons des améliorations significatives à cet égard. Nous avons besoin d’un dialogue sérieux, géré par des personnes compétentes; J’ai lu des propositions pendant le lock-out qui m’ont fait honte d’être représentée par de telles personnes. Bref, c’est une question complexe.

Pour ma part, j’essaye en quelque sorte d’être une source d’inspiration, de faire comprendre à ceux qui ne sont pas dans le métier qu’il y a non seulement la figure du chef, mais il y a aussi du professionnalisme et la possibilité de faire carrière même quand il s’agit d’hospitalité et de restauration.

Si je pense à mes origines et à ma carrière, je me dis que la méritocratie existe aussi dans notre pays et ce livre veut vous encourager à y croire. J’ai le grand regret de ne pas avoir travaillé à l’étranger car ce sont des expériences enrichissantes, je l’avoue, mais en même temps je sais que je ne serais jamais restée à l’étranger: pensez à ceux qui partent et qui tirent de la merde sur notre pays. Si vous voulez changer les choses, vous les changez en restant “.

[Foto: Chiara Cavalleris per Dissapore]

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